קונים לחם "בריא" במחיר דו ספרתי? כדאי שתבדקו שוב

דניאל הרץ, כיכר השבת

קונים לחם "בריא" במחיר דו ספרתי? ייתכן ואתם סתם מבזבזים את כספכם. מחקר חדש שנערך על ידי חוקרים ממכון ויצמן טוען כי הלחם הלבן מושמץ ללא הצדקה – ומערכת העיכול לא בהכרח מעדיפה את לחם הבריאות.

המחקר, שפורסם השבוע בכתב העת הנחשב – Cell Metabolism, נערך על ידי ד"ר ערן אלינב, פרופ' ערן סגל ופרופ' אברהם לוי ממכון וייצמן. הם ביקשו לבחון את השפעות הלחם הלבן המעובד על מערכות הגוף, אל מול השפעותיו של לחם מחמצת מחיטה מלאה – שנחשב ללחם בריאות ומחירו בהתאם. באופן מפתיע גילו החוקרים כי סוג הלחם לא השפיע על התוצאות אלא דווקא הרכב החיידקים במעיים.

המחקר כלל 20 נשים וגברים בריאים, שלחם מהווה כ-10% מצריכת הקלוריות הכללית שלהם באופן שגרתי. בתחילת הניסוי עברו המשתתפים מיפוי מלא של חיידקי המעי, כולל מיפוי משפחות החיידקים המוכרות של מערכת העיכול בגוף האדם. בנוסף, עברו המשתתפים בדיקות דם מלאות, הכוללות את ערכי הסוכר בדם.

המשתתפים חולקו לשתי קבוצות. חברי הקבוצה הראשונה נדרשו לאכול לחם לבן במשך שבוע שלם, כך שיהווה 25% מצריכת הקלוריות הכללית שלהם. הקבוצה השנייה עשתה את אותו הדבר אך עם לחם מחמצת מחיטה מלאה. צריכת המזון של המשתתפים הוקצבה בצורה מדויקת, ואסור היה להם לאכול סוג אחר של חיטה. בתום השבוע הראשון של הניסוי חזרו המשתתפים לשגרה, וכעבור שבועיים הם שבו לשבוע השני של הניסוי – שבו התחלפו הקבוצות בסוגי הלחמים שצרכו.
בניסוי חוברו המשתתפים למכשירי מדידה ואיסוף נתונים, שעקבו אחר שינויים ברמות הגלוקוז, סידן, ברזל, מגנזיום, שומן, רמות הכולסטרול ואנזימי הכליות והכבד. כמו כן, נבדקו סימנים לדלקת ונזק לרקמות, ונבדק גם הרכב חיידקי העיכול (המיקרוביום) של המשתתפים לפני המחקר, במהלכו ובסיומו.

התוצאות הפתיעו את החוקרים, על אף שהחוקרים השתמשו בלחמים שונים מאד, ההשפעות שחלו אצל המשתתפים היו אינדיבידואליות ולא קשורות בסוג הלחם אותו אכלו. לדוגמא, במשתתף אחד העלה לחם המחמצת את ערכי הסוכר בצורה משמעותית, והם שבו למצב נורמלי לאחר כמה שעות. לעומת זאת, הלחם הלבן העלה אצלו את רמות הסוכר באופן מתון, והן שבו למצב נורמלי כעבור זמן קצר יותר. אצל משתתפים אחרים נצפו תגובות הפוכות ללחמים.

על פי הנתונים של החוקרים, למחצית מהאנשים הייתה תגובה טובה יותר ללחם הלבן המעובד, ולחצי השני הייתה תגובה טובה יותר ללחם המחמצת מחיטה מלאה.

"הממצא הראשוני – שעמד בניגוד לציפיות שלנו – היה שלא היו הבדלים משמעותיים מבחינה קלינית בין ההשפעות של שני סוגי הלחם על כל אחד מהפרמטרים אותם מדדנו", אמר פרופ' סגל.

"הסיבה ככל הנראה טמונה בכך שתגובת הגוף לאכילת לחם היא עניין אישי מאוד, ולכן התוצאות בשתי הקבוצות התאזנו בממוצע", מסביר ד"ר אלינב מהמחלקה לאימונולוגיה.

להערכת החוקרים, הנבדקים הגיבו באופן שונה גם בגלל השוני בחיידקי המעיים שלהם. אצל אלה שהגיבו ברמות סוכר גבוהות ללחם לבן, נתגלה הרכב חיידקי מעיים שונה מאשר אצל אלה שהגיבו כך ללחם מחמצת.

פרופ' לוי מהמחלקה למדעי הצמח והסביבה הוסיף, כי הניסוי תוכנן כך שאנשים יצרכו את אותה כמות הפחמימות הזמינה משני סוגי הלחם. מכיוון שבלחם מחיטה מלאה יש יחסית פחות פחמימות, הנבדקים אכלו ממנו בכמויות גדולות יותר בהשוואה ללחם הלבן. "את ההבדל הזה בכמות הפחמימות צריך להביא בחשבון גם כאשר מתכננים דיאטה", אמר.